Содержание
- 1 Контролирует соблюдение личной гигиены работниками пищеблока
- 2 Контролирует количество и качество посуды и инвентаря
- 3 Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря
- 4 Следит за уборкой и дезинфекционным режимом
- 5 Ведет журналы
- 6 Проводит или контролирует С-витаминизацию третьих блюд
- 7 Отбирает или контролирует пробу готовой продукции
- 8 Составляет меню, если это прописано в ее трудовом договоре
- 9 Составляет меню-раскладку и меню-требование, если это прописано в ее трудовом договоре
Рекомендации по отбору суточной пробы
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С.
> Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания. |
Содержание Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45 "Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08". |
© ООО "НПП "ГАРАНТ-СЕРВИС", 2019. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания "Гарант" и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.
В соответствии с санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами и с целью контроля за соблюдением требований при приготовлении и реализации готовой продукции от каждой партии приготовленных блюд отбирается суточная проба. Отбор суточной пробы осуществляется работником пищеблока (поваром). Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет заведующий производством.
В соответствии с Государственным контрактам на оказание услуг по организации питания обучающихся воспитанников государственных образовательных учреждений Исполнитель обязан « производить отбор и хранение (за счет средств Заказчика) суточной пробы в полном объеме согласно меню (включая пищевые продукты промышленного производства) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами».
Зачем нужно оставлять суточную пробу?
Суточная проба нужна не только для контроля соблюдения технологии приготовления блюд, но и для того, чтобы в случае возникновения групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями в образовательной организации исследовать эти пробы на наличие патогенной микрофлоры и установить истинные причины заболевания или исключить пищевой путь передачи инфекции.
Поэтому очень важно правильно отбирать и хранить суточную пробу:
— отбор осуществляется сразу после приготовления готовой продукции из емкости, в которой продукция
готовилась,чистыми руками, стерильными (прокипяченными ложками), в чистую посуду (прокипяченную);
— гарниры помещаются в отдельную посуду;
— порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.;
— банки сразу закрываются крышками (прокипяченными), маркируются (с указанием наименования приема пищи и даты отбора);
— банки с пробами помещают в специальный холодильник (или специальное место в холодильнике) с температурой
+2 +6 на 48 часов (не считая выходных и праздничных дней);
— фрукты помещаются в банку целиком;
Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и даты отбора (например: завтрак 12.02.2015).
Почему проба называется «суточной», а хранится 48 часов и более?
В соответствии с предыдущими санитарными правилами суточная проба хранилась только 24 часа (сутки), а в последствие в СанПиН изменилось время хранения суточной пробы и увеличилось до 48 часов (двое суток), а название осталось прежним – «суточная проба».
- Медсестра периодически обходит пищеблок и проверяет количество и качество посуды, инвентаря, а также, как работники соблюдают требования личной гигиены.
- Ежедневно медицинская сестра отбирает суточную пробу готовых блюд или контролирует, как это делает ответственный сотрудник.
- Примерное меню, меню-раскладку и меню-требование медсестра составляет в том случае, если это прописано в ее трудовом договоре и должностных обязанностях.
- Медсестра контролирует качество и количество дезсредств в пищеблоке, инструктирует сотрудников пищеблока, как готовить и применять дезрастворы.
Контролирует соблюдение личной гигиены работниками пищеблока
Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:
– периодические медицинские осмотры;
Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.
Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.
Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж. Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.
Контролирует количество и качество посуды и инвентаря
Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:
- не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;
- при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).
Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил. На столовой посуде не должно быть:
- сколов;
- прорезных граней;
- прилипших кусочков;
- режущих или осыпающихся частиц;
- сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.
Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря
СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.
Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.
Следит за уборкой и дезинфекционным режимом
- достаточность;
- наличие маркировки;
- использование в соответствии с маркировкой;
- условия хранения.
Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:
- как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
- как использовать рабочие растворы;
- сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.
Ведет журналы
- здоровья (осмотра персонала);
- бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
- бракеража готовой кулинарной продукции;
- температурного режима холодильного оборудования;
- проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
Проводит или контролирует С-витаминизацию третьих блюд
Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.
Отбирает или контролирует пробу готовой продукции
Объем суточной пробы:
- первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
- порционные блюда – полный объем блюда;
- биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).
1. Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.
2. Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.
3. Поставьте пробу в холодильник.
4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.
Согласно п. 14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей. То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.
Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.
Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:
– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);
– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);
– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);
– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.
Составляет меню, если это прописано в ее трудовом договоре
Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.
Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.
Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.
Составляет меню-раскладку и меню-требование, если это прописано в ее трудовом договоре
Меню-раскладка
- все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
- число детей, которые получают питание;
- расход продуктов для приготовления каждого блюда.
Отслеживает условия хранения продуктов